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 发表:2005/5/23 10:30:03 人气:57       
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楼主 |
酸菜鱼
酸菜鱼口味以咸鲜为主，突出酸菜的酸味，并使用一定量的胡椒粉。它是以鱼肉切成片，同酸菜，鱼头，鱼骨用旺火烧煮成菜，自从九十年代开始登陆淮安以来，成为大家喜爱的一款菜肴。此菜肉质细腻，咸鲜辛香。
原料：黑鱼1条五百克左右，酸菜一百克，鲜汤五百克，花椒两克，胡椒粉两克，精盐两克，味精一克，泡椒五克，辣椒油五克，色拉油七克，黄酒十五克，鸡蛋清半只，湿淀粉十五克。
制法：1，将黑鱼宰杀洗净，剐下两边鱼肉，铲去皮，批成薄片，入清水泡去血水，捞出，挤去水份，放容器中加入精盐，鸡蛋清，湿淀粉拌均匀。鱼头劈开，鱼骨斩成段。
2、酸菜切成五毫米长的段，入清水中泡去咸味，泡椒去蒂，刮去籽，切成丝。（或者不切不洗，直接放入，但不爱吃辣的朋友就觉得辣了）
3、炒唤置旺火上，倒入色拉油，下酸菜，泡椒，花椒炒香，加入鲜汤，鱼头，鱼骨，烧沸后，撇去浮沫，煮约十分钟，下黄酒，精盐，味精，胡椒粉调好口味，将鱼片逐片下入锅中，煮至变色时淋入辣椒油，装入碗中即成。
操作关键：1、鱼肉要新鲜，最好现杀现做。
2、酸菜最好是隔年的，这样酸味更更浓。3、鱼片下锅后不能随意搅动，以免弄破鱼片，且要用小火汆鱼片。 |
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发表:2005/5/23 11:55:34 
发表:2005/5/23 21:23:01 
发表:2005/5/25 11:49:51